分子料理與酒


今日前衛的分子料理(Molecular gastronomy, 1992, coined by Nicolas Kurti & Hervé This),以實驗精神,透過非傳統的科技技術來改變食材的外貌與性質,創造出宛如魔術的新奇感官經驗。

阿德利亞(Ferran Adrià i Acosta)說,如果烹飪是一種語言,那麼每一種特定的食材組合和技術環節就是它的基本語彙(lexicon),進而可以乙組織成文具和篇章。他認為語彙不會無中生有,必須先有人提出概念,才能賦予一個字串特殊意義(我想這就是符號學裡所謂「意」符(signifier)和「意指」(signified)之間的關係)。他以「迷你裙」打比方,解釋說其實古希臘的戰士和奴隸常穿連身短裙,但一直到一九六零年代,Mary Quant設計了一系列超短服飾並稱之為mini skirt之後,這種造型才成為現今大家所熟知的時尚符碼。同樣的,所謂的tortilla de patatas也是一個約定俗成的概念;在這道菜正式被創造出來之前,肯定也有人做過類似的馬鈴薯和雞蛋組合,但唯有在「正名」之後,它才成為廚師和食客心目中確切的一道菜。可見菜餚本身和它背後的概念有著微妙的聯繫,可拆可組,而阿德利亞想要做的,就是那個賦予和拆解概念的人。 (摘錄自 廚房裡的人類學家 by 莊祖宜)


葡萄酒從數千年前開始,人們對發酵尚一知半解,只覺那是美妙的神蹟;演變至今,不同的葡萄品種、風土、酵母、溫度、時間、容器等等,不僅使葡萄酒的製作過程變得更像精密的化學實驗,更大大增加葡萄酒的多樣性(diversity)。別說是不同產地了,就算同一個產區同一個葡萄品種都可能有截然不同的風格出現,例如Saumur的chenin blanc。

蒸餾酒的歷史雖然短上許多,但不同構造的蒸餾器,不同的溫度,不同的糖類原料,不同的陳放容器,也造就許多不一樣的酒。比如同樣都是威士忌,波本(Bourbon)跟艾雷島(Islay)就是很大的差異。同樣口味的利口酒,也因為作法與原料的些微差異而風格大相逕庭。

若類比阿德利亞(Ferran Adrià i Acosta)的說法,那酒類的製作也已經「分子化」很久。以葡萄酒來說,除了Philip Jackisch在1985年寫的Modern Winemaking,明確地有著modern這個字眼,但在更早(18xx)的書籍當中也已經討論到不同的種植方法與釀造方法。現今,葡萄品種、酵母、風土與器具如同名詞的語彙,而溫度、時間、種植與釀製方法就像是動詞、複詞與形容詞的集合。

喔,對了!Nicolas Kurti 有句名言很有道理… 😛

I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés.

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