吃喝與欣賞

前陣子去吃了亞都麗緻天香樓餐廳的宣一宴,近幾天又翻閱了王宣一所著的”國宴與家宴”,此外,近三四年來吃了不少台菜中菜歐美菜式的餐廳,同時想著葡萄酒的世界相互對照一下,而有些想法所以記錄一下。
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菜系

母親吃菜細緻,不只是沙子和豬毛不能忍受,很多菜是要將一些材料暗暗隱藏在裡面的。讀《紅樓夢》的人就知道,江浙菜有一個特色,就是含蓄而深沉。或者我該更進一步的說,杭州菜基本上是婉約的,把原有的材料經過多道程序之後再變回原來的樣子,也就是日本人常說的,成人的口味。一道茄子,經過干貝、蟹肉、荸薺等等各種材料和方法蒸過來煎過去,去煨、去燜、去燉,浸過肉汁、海味什麼的,再以不起眼的姿態呈現出來,上菜時仍只看得到是一盤茄子,做主人的洋洋得意的說,請吃點茄子,最後就等著客人說,啊,這是什麼茄子這麼好吃?

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從國宴與家宴一書內看來,王宣一的菜系路線主要來自於母親的江浙(特別是寧波)、上海的菜系。傳統江浙菜總是鮮美滑嫩,菜式小巧玲瓏,重視菜蔬,多有湯汁,煨透軟爛為主要特色。江浙菜系在使用醬油上較為講究,主因是江浙一帶為中國醬油的發源地之一。寧波菜為江浙菜其中一支,則是更為重視海鮮,重視鮮鹹風味,大量使用蒸、烤、燉的手法。

然而仍有受到詹宏志這邊家庭的影響,比方說這道雞肉。「母親會做魚,但是在料理雞的方面,我就覺得怎麼做也不及婆婆的白切雞,肥瘦火侯總拿捏得恰到好處」。此外,「婆婆的好菜之中,我學會了炒米粉,小時候我的母親也炒米粉,米粉裡加青江菜和肉絲以及炒蛋,和江浙式的炒年糕做法相同,味道還不錯,….。婆婆的炒米粉是純台式的,她教我炒米粉之前要燉鍋滷肉,以肉汁作為醬料,然後用筷子去拌攪米粉,米粉才不會斷掉」

江浙菜和其他中國菜系相比(比方說潮州的滷水、粵菜的燒臘、川菜的水煮牛與剁椒魚頭),或許較沒有太明顯的特色,但吸引人的或許就是那隱晦的巧妙與功夫。對所謂”巧妙與功夫”,這三四年來因為跟著到處吃的關係特別有感觸,常常兩個餐廳端上桌的同一道菜,口味好壞卻有著明顯差別,有時候是搭配的醬汁,有時候是切塊的大小,有時候則是材料的處理方式,各餐廳總是有自己獨門的方法。但有趣的是,書中講到江浙菜「還有一個秘訣,就是糖和鹽同放,基本上是以糖代替味精,而一些菜色中更是以高湯代替味精。」

說到糖,就不免連結到台南,許多朋友會說台南的小吃總是嚐起來甜甜的。對我來說,在台南街頭崢嶸並立的各家小吃,除了各有獨到之處才能一開就是幾十個年頭;同時因幾十個年頭長時間的累積傳承,才能融合了來自不同時代不同地區(漳閩廈、荷蘭、日本、眷村)的特色,漸漸自成一格,有特有的菜色,特有的風味,不單單是加了糖的甜味而已。就跟王宣一的國宴與家宴一樣,不單只是單純的江浙寧波菜而已。

“濃郁”與”弱滋味”

所謂的高湯,是以老母雞和老火腿慢火熬出來的,宴客之前,熬上一罐,煮什麼菜都順手掏兩瓢下去。不過高湯之王則是那一鍋純正的醃篤鮮。什麼是醃篤鮮呢?好多朋友問我這幾個字怎麼寫,母親說其實按字面的意思去寫就是了,也就是醃的去燉鮮的,「篤」在上海話之中的意思就是慢火燉,取其音義,而「醃」就是指醃過的肉,也就是火腿啦。火腿醃製的年份大約分醃得久一些的老火腿和醃製年份少一點的家鄉肉;「鮮」則是指新鮮的肉,就是五花肉、夾心肉、豬腳之類的部分。

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那天吃宣一宴,大家普遍覺得口味比印象中的江浙菜要來得輕淡。就拿上面這道醃篤鮮來說,平常見到的都是白濃的湯汁,但宣一宴的版本卻是清澈許多,口味上也較為清爽。當時猜想是不是因為為了家人朋友健康,所以王宣一把菜色調整成較清淡的少油少鹽的風格?這個疑問直到讀到書中「母親對寧波菜講重口味的,並不是那麼欣賞,可是我卻對她的料理中什麼都灑三匙豆瓣醬油也頗不以為然」才得到解答,原來這樣輕淡化江浙菜的脈絡是從母親就開始,而王宣一繼續傳承下去(甚至更加清淡化?)。

書讀到這邊不僅才恍然大悟,同時想到林裕森的弱滋味一書中有這麼一段。

這些看似輕易簡單的葡萄酒,大多沒有宏偉的格局,也不以永垂不朽為存在目的,不太需要等待,在年輕時就已適飲,相當貼近人性與日常生活。和有著偉大企圖與格局的雄偉型珍釀相比,這些酒反能帶給人們更多愉悅的感受,不會剛性強硬地主宰味蕾,不僅更易親近,也常顯得更加樸真,無刻意強求之力,反能有著與自然相合之感,….

對這些清淡的菜色,吃起來或許沒有很驚艷的感受,但是卻是很舒服的過程,會讓人聯想到之前在Joel Robuchon Restaurant 惠比壽 (***)的用餐經驗,也是過程舒服,吃來毫無負擔。
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但反過來說,幾十年前或甚至是上百年前的醃篤鮮口味,是否和目前在餐廳裡常見的一樣是濃厚口味呢? 口味的變化在葡萄酒上也一直在發生,比方說現今因為釀酒技術的進步,以及評論家的口味偏好,波爾多的紅酒更加地厚重濃郁;而同時也有一派人,想著要回歸傳統,採用人工介入較少的方式,做出和現今潮流背道而馳的清爽風味。

傳統與改變

最近一兩年再去上海,著實吃到了好東西。十里洋場的時代似乎就快回來了。“文革”被革掉的那些走資廚子,留下來的,有強盛的生存能力,恐怕要不了多久,上海必然成為世界性的美食天堂。

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這道菜乍看之下是個中菜,但是上面的彩椒與調味香草,卻又帶給人地中海料理的印象,或許這就是所謂的 a twist。

有人說,飲食是一種文化的展現方式,飲食的變遷,不僅表現人類生活方式與型態的變化,更蘊涵了社會、經濟與文化的意涵。當隨著時代演進,現在常見的客家菜以不若以往地酸鹹油重口味;日本古時候的押壽司(押し寿司),隨著冰箱出現保持魚貨新鮮,如今也不是主流的壽司;江浙菜飄洋過海到了另一個地方,也多少會有改變,更何況是進入家庭之中。但,客家的酸鹹油風格,日本料理的著重旨味,也都保留了下來,王宣一的菜色也是留下了江浙菜細緻鬆軟口感與鮮鹹風味的特色。

對比葡萄酒的世界,新派與舊派一直都是不敗的議題,比方說Barolo。改革派的小型新橡木桶與傳統風格大型舊橡木桶陳年過後的最終產品會給人不同的感受,有的呈現明顯的花香,有的是深沉的焦油氣味。但所有喜愛Barolo的人都同意,好的Barolo都應該要展現Nebbiolo的酸度、丹寧、結構感,以及陳年實力。所以與其爭論傳統與改變孰優孰劣,不妨試著欣賞在該有的特色範圍內,不同製作手法的表現。廚師、釀酒師、葡萄農或許偶有失手,但在個人喜好之外,多點客觀欣賞會有更多的體會與了解。

魔鬼就在細節裡

清炒豌豆,這樣一道名稱普通的菜色,好不好吃就全看取材是否細緻,一粒粒鮮豔清爽的細粒豌豆,在選材時,不只是挑最嫩最細的豌豆,還要將一片片豌豆去皮,只留中間的豆仁炒來吃。

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就如同前面提到的「用筷子去攪拌米粉,米粉才不會斷掉,小技巧指點一下就通,但學問卻在米粉起鍋之時乾濕度要拿捏得好」。自從去美國待一年那時開始,就開始有大量自己煮東西的機會;回台灣之後,不僅是有更多機會嘗試多樣化的餐廳(還是以前在新竹的餐廳都……. ),更是認識了幾位有廚師經驗的朋友;最近這兩三年更是有不少機會嘗試跟朋友一起做比較複雜的菜色。回想這段時間,大概就是從把東西煮熟且口味不要詭異,進步到該怎麼把東西煮好、想知道一些菜色是怎麼做出來的。

該說是巧合嗎?也剛好是在這段時間開始接觸葡萄酒,從新世界的加州酒開始,然後是許多的法國酒,然後是舊世界,然後再擴展到整個新世界,甚至新興世界。口味從濃郁的到纖細的,到高酸不入桶的,到高甜度的。也從單純的喝,到分析味道,到品種特色、產區風格,到釀酒方式,到葡萄園管理

或許吃喝就是這麼有趣的事情吧 🙂

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