[食譜] 油封豬五花 Pork Belly Joint Confit

緣起:
因為今年(2013)年初在台南一家店吃到做得很難吃的油封豬,雖說這家店的 menu 是寫「油封脆皮豬油醋沙拉」,但這家店做出來的東西根本不是油封 confit,完圈沒有軟嫩口感,老實說比較像是很失敗的廣式脆皮燒肉。

我個人不反對餐廳把菜名改成「脆皮燒豬油醋沙拉」,但亂用油封這樣的字眼就是亂搞。我覺得把每一道菜做成它們該有的樣子是開餐廳的基本,不應該只靠裝潢氣氛來經營,在台南這麼注重吃的地方這樣亂搞更是大大褻瀆古都府城的美食文化。於是在帶有恨意的五臟廟抗議之下,回家之後就立馬找起食譜來做。

不過第一次試做的成品很失敗,因為找到的國外食譜都是洗腎來著,口味實在太重,自己調整過之後比較好一些。以下為簡單版的食譜,要複雜一點的可以在調味上多下功夫,或者做好之後再變形為其他菜色。

材料
1. 豬五花
2. 豬油 (起碼一斤起跳,一斤半以上比較保險)
3. 調味料 (鹽巴、百里香、黑胡椒、辣椒粉。可隨喜好自行嘗試)

作法
0. 灑適量的調味料在豬五花上,皮的部分可以不用灑。醃一天。要注意調味料不要下手太重,因為醃過一天之後味道都會進到肉內,下受太重的話就準備洗腎了。

1. 豬油切一切之後下鍋去炸。出油之後要開始注意鍋內的狀況,要不然豬油渣焦掉的話,整鍋豬油會出現焦味跟油耗味,顏色也會很深。炸後撈掉豬油渣,把豬油倒出來放冷備用。
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2. 烤箱用低溫 (攝氏80-150度,個人建議不要超過 125度),把豬五花放到容器內,淋上豬油。要注意豬油要蓋過豬五花,而且要蓋過約兩公分,因為生的豬五花加熱之後會漲大。然後在烤箱內烤個約5小時,可以用筷子戳來檢查熟度,另外如果發現豬五花體積開始縮了就代表有點過頭了(脫水)。

下圖是第一次做,調味料下手太重的失敗品,可以當作灑調味料醃豬肉的下手參考…
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其他注意事項:
豬皮的部分務必要浸在油裡面,要不然被烤過脫水後會很老很難吃,比用高溫炸過的硬脆還糟糕。

P.S.
1. 這家餐廳連西班牙海鮮燉飯(paella)都做得很糟,比較像是奶油起司海鮮燉飯。而牛排肉質跟作法還不如去吃夜市牛排,唯一可取的就是比利時啤酒價格不賴。我絕對沒說這家店是在延平郡王祠附近的鵪鶉晚餐
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2. 經過此次事件,越來越覺得網路上的食記難以信任,只會一面吹捧的話跟粗製濫造的美食節目有何不同?

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