(photo credit: Betty Tseng)

前一陣子(Oct. 2023)在台南吃了一餐美味料理，當中有一道菜用了西班牙伊比利豬，搭配的酒則是爛哏的Lopez de Heredia Vina Bosconia 2007 Reserva。

沒記錯的話這款酒大概是 2018/2019 前後 release 的，迄今(2023年)已經有16年的陳年時間。當年才剛 release 的時候，喝起來是蠻豐沛的新鮮果香，很難想像是超過十年的酒款，橡木桶的風味也蠻蠻明顯的，是個標標準準的Rioja紅酒風格。蠻出乎意料地沒甚麼pyrazine(吡嗪) 的植物青味，畢竟2007年於 Rioja 是個較為涼爽的年份，不少酒莊必須耐著性子等待葡萄成熟，且完成的酒款在年輕的時候都多少有些青澀氣味。當時後猜想，該不會這些氣味已經因為陳年而轉化了。

Vina Bosconia 這個年份近幾年都沒有再拿來喝，這回再次喝到的當下，不少朋友都注意到這款酒有蠻明顯的薄荷青草氣味，跟前幾年才剛上市的時候截然不同，實在是出乎意料。和橡木桶氣味以及新鮮莓果和一些果乾的味道融合，與伊比利豬搭配之後有更多層次的美味，又是個surprise。

回頭來談談青澀氣味，大多數情況下，青澀氣味很多是來自葡萄本身的 pyrazine，較為正式的名稱應該叫做Methoxypyrazines(甲氧基吡嗪, 簡稱MPs)，而 MPs 含有多種異構物，目前在葡萄酒中有發現的包含異丁基-(isobutyl-, 簡稱IBMP)、仲丁基-(secbutyl-, 簡稱SBMP)、異丙基-(isopropyl-, 簡稱IPMP)和二甲基-(dimethyl-, 簡稱DMMP)。而MPs越多，則會讓葡萄酒有更明顯的青椒、青草等氣味。

葡萄酒中的MPs目前已知和葡萄本身以及採收時的瓢蟲汙染有關。後者最經典的當屬2004年勃根地，當年在採收季節確實有不少瓢蟲，不過同時當年也是個產量大卻又寒冷潮濕的年份。

回到葡萄本身，葡萄內的MPs在開始結果後便會逐漸累積，直到轉色期前達到高峰，之後便開始遞減，而氣候的濕冷或乾熱也會影響MPs累積與遞減的速度。此外，不同葡萄品種的MPs程度也不一樣，比方說在cabernet sauvignon當中就有很高含量的DMMP 與 IBMP，而Pinot Noir 則較少。[1]

而下圖也顯示了在西班牙不同產區有不同的IBMP(當然這跟各產區法規允許不同葡萄品種也有關係)[2]。

發酵過程中，MPs會進一步被濃縮[6]，但是當葡萄酒發酵完成之後，MPs的濃度通常會逐漸降低，其濃度變化的速度跟橡木桶接觸以及瓶中陳年有關，其中陳年過程通常伴隨分子聚合，因此陳年後的葡萄酒MPs濃度通常會降低，這也是為什麼許多波爾多酒經過陳年之後青椒味道漸漸淡去的原因。除此之外，近代研究[3][4]發現，不論是天然軟木塞或是合成塞(壓縮軟木塞、聚結軟木塞和聚乙烯基瓶塞)，都會吸收葡萄酒當中的MPs，特別是SBMP。且意外的是，聚乙烯材質的合成瓶塞有可能大幅度吸收 MP。

講了這麼多，那這回陳年了超過15年的Bosconia的薄荷與植物氣味從何而來(尤其是前幾年還沒有出現這樣的氣味)? 是不是有其他的氣味分子也是對這類型的氣味有所貢獻? 於是繼續來找一些文獻[7][8][9][10]，實際上在葡萄酒中可能還有Hexanal (己醛), hexenal(己烯醛), methional (甲硫醛), 4-Mercapto-4-methyl-2-pentanone (4MMP, 4-巰基-4-甲基-2-戊酮), Menthol (薄荷醇), 1,8-cineole and alpha-pinene (1,8-桉樹腦和α-蒎烯, 被認為與澳洲酒的尤加利葉氣味主要來源), Hotrienol(霍三烯醇), Rotundone等分子會帶來綠綠的植物氣味。也許是前幾年的時候這些氣味分子在果香濃郁的狀況下不太容易察覺，再加上不同氣味分子聚合成其他大分子的速度不一，才讓過了幾年後的現在(2023)有著更突出的薄荷植物氣味。

文獻考察至此，也讓我想到經過陳年的澳洲 Shiraz 與 Cabernet Sauvignon 有些也還是會帶著一些薄荷氣味，不知道是不是也是類似這樣的情況? 但，這都有待實驗才能證實了。

Ref:

1. Kemp, B.; Pedneault, K.; Pickering, G.; Usher, K.; Willwerth, J. Chapter 23—Red Winemaking in Cool Climates. In Red Wine Technology; Morata, A., Ed.; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2019; pp. 341–356. ISBN 978-0-12-814399-5.
2. Gracia-Moreno, E.; Lopez, R.; Cacho, J.; Ferreira, V. Chapter 19 - Importance of 3-Alkyl-2-Methoxypyrazines in Red Wines from Spain. In Flavour Science; Ferreira, V.; Lopez, R., Ed.; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2014; pp. 107-110. ISBN 978-0-12-398549-1.
3. Furtado, I.; Lopes, P.; Oliveira, A.S.; Amaro, F.; Bastos, M.d.L.; Cabral, M.; Guedes de Pinho, P.; Pinto, J. The impact of different closures on the flavor composition of wines during bottle aging. Foods 2021, 10, 2070
4. Zhang, D.; Wei, Z.; Han, Y.; Duan, Y.; Shi, B.; Ma, W. A Review on Wine Flavour Profiles Altered by Bottle Aging. Molecules 2023, 28, 6522. https://doi.org/10.3390/molecules28186522
5. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/methoxypyrazines
6. Sala, C.; Busto, O.; Guasch, J.; Zamora, F. Factors Affecting the Presence of 3-Alkyl-2-Methoxypyrazines in Grapes and Wines: A Review. 2004, 57, 1–8
7. https://www.wineenthusiast.com/culture/wine/aromas-wine-describe-guide/
8. https://www.hawaiibevguide.com/wine-aroma-compounds-pt-1.html
9. Nguyen, A. N. H.; Capone, D. L.; Johnson, T. E.; Jeffery, D. W.; Danner, L.; Bastian, S. E. P. (2019). Volatile Composition and Sensory Profiles of a Shiraz Wine Product Made with Pre- and Post-Fermentation Additions of Ganoderma lucidum Extract. Foods (Basel, Switzerland), 8(11), 538. https://doi.org/10.3390/foods8110538
10. Taşkın, H., Kafkas, E., Çakıroğlu, Ö., & Büyükalaca, S. (2012). Determination of volatile aroma compounds of Ganoderma lucidum by gas chromatography mass spectrometry (HS-GC/MS). African journal of traditional, complementary, and alternative medicines : AJTCAM, 10(2), 353–355.