Champagne Solera / Réserve Perpetuelle


Solera(或說Perpetuelle)是不少RM(grower champagne)小農酒廠會用來穩定每年生產品質以及增加複雜度的重要手法


除了少部分品牌是以生產年份香檳(Vintage Champagne)為主之外(像是Salon),絕大部分的香檳場都是以生產NV(non vintage)為主,而在生產NV的過程時,除了當年分所採收的葡萄發酵所得到的基酒(base wine)之外,也會加入過往年份所留存的reserve wine。這樣做的好處除了避免壞年份的基酒品質沒有那麼好而影響最終品質之外,還有就是可以增添酒款的複雜度。

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許多有錢的NM酒廠會有足夠的空間來留存reserve wine, 有些酒廠甚至會把每個年份不同地塊不同品種的 reserve wine分開儲存起來,進到他們的酒窖就可以看到相當驚人數量的桶子,或大或小。而每當要做新一批次的時候,釀酒師團隊就要從這為數眾多的 reserve wine 中找出適合(或說最符合酒廠風格)的調配比例。

要保存如此巨大數量的 reserve wine,可想而知所需要的空間、時間、人力都需要不少,對於大酒廠來說要負擔這樣的支出不會有太大的問題。但是人力物力有限,連葡萄來源都有限的 RM 來說,就會是很大的問題。而即使是大酒廠,分批儲存的舊年份基酒也會有用到剩下很少的時候,而如何避免基酒氧化變質就會是個頭痛的問題。

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因此,即使是大酒廠,也會把剩下不多的舊年份基酒全部集中放入一個(或幾個) reserve wine 大酒槽,一勞永逸解決基酒保存的問題,但是每年加入的基酒其年份品種可能都不見得有一致性。而小廠呢? 比較嚴謹一點的就弄成所謂的 Solera 或說是 Reserve Perpetuelle。這樣的概念這幾年又被提起 (ref #1: Wine Enthusiast, ref #2: Champagne Soleras and Perpetual reserves: the timeless essences of Place and style, by Anne Krebiehl MW),而且不少名莊(例如: Selosse, Devaux, Bruno Paillard, Drappier)正在這麼做。

雖然不像西班牙雪莉酒那樣分層多層的criadera,而是用一個(或幾個)大桶子替代,但是較嚴謹的酒莊每年只將固定量當年份釀好的基酒,且依照品種比例,加入Solera大桶中,且每年只會從Solera中取出固定量的酒來使用。長年下來便可以確保該Solera的品質穩定,展現所謂酒莊與風土的特色。但實際上是否每個做 solera的酒廠都會這麼做,則不得而知,而且有的酒廠可能會有更複雜的管理方式,以 Philipponnat 來說,並不會將前一年的基酒全部加入 reserve perpetuelle 裏頭。

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這樣的造酒工藝其實早年就有人在做,比方說Wikipedia Solera裏頭有提到的 Francis Boulard,他們家幾個手足原本都在父親Raymond Boulard底下幫忙,但後來分家之後只剩下 Francis 延續父親 Raymond 從 1997 年就開始用Solera方式做的酒款 Petraea (但因為轉型為 biodynamic 的關係,所以整個 solera 在 2012 年重新來過)。

但這樣的方法也不是完全沒有風險,比方說這篇文章提到,如果整個solera桶子沒有保持好發生意外導致變質,那就會變成大災難。其中一個例子就是 H. Billiot 這家廠,有一陣子的 Solera 酒款曾經被一些消費者跟專家發現有VA的情況。畢竟不像西班牙雪莉酒一樣有flor保護或者加烈讓不好的菌類難以孳生,這也讓一些小酒廠對於 Perpetuelle 的保存基酒方式會有所遲疑。也因此,儲存容器的選擇及管理就變得相當重要,有的酒廠使用老橡木桶,有的酒廠則使用不鏽鋼槽。後者氣密性跟angel share以及清潔、控管菌類微生物都容易掌控,前者則可以增加 reserve perpetuelle 的複雜度。

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至於 Solera 桶子裡頭的東西好不好喝? 因為喝過的經驗不多所以很難說,而且也得看酒廠每次從solera 裏頭拿出多少比例,如果每年都只拿出一些來,那麼意味有著較多的老年分base wine還留在裡面,這樣整體的風味就會比較熟成,反之則會有較新鮮活潑的香氣。

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最近喝了Maurice Grumier的作品,為2005~2011累積下來的 Solera,在2012年春天開始進行瓶內二次發酵,2018年冬天除渣,等於在瓶內又待了約六年半。有著極為濃郁的烤核果、烤麵包、菌菇類香氣,新鮮的果香較少,反而比較多果乾(peach, apricot, apple)的風味。

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