分子料理與酒
今日前衛的分子料理(Molecular gastronomy, 1992, coined by Nicolas Kurti & Hervé This)，以實驗精神，透過非傳統的科技技術來改變食材的外貌與性質，創造出宛如魔術的新奇感官經驗。 阿德利亞(Ferran Adrià i Acosta)說，如果烹飪是一種語言，那麼每一種特定的食材組合和技術環節就是它的基本語彙(lexicon)，進而可以乙組織成文具和篇章。他認為語彙不會無中生有，必須先有人提出概念，才能賦予一個字串特殊意義（我想這就是符號學裡所謂「意」符(signifier)和「意指」(signified)之間的關係）。他以「迷你裙」打比方，解釋說其實古希臘的戰士和奴隸常穿連身短裙，但一直到一九六零年代，Mary Quant設計了一系列超短服飾並稱之為mini skirt之後，這種造型才成為現今大家所熟知的時尚符碼。同樣的，所謂的tortilla de patatas也是一個約定俗成的概念；在這道菜正式被創造出來之前，肯定也有人做過類似的馬鈴薯和雞蛋組合，但唯有在「正名」之後，它才成為廚師和食客心目中確切的一道菜。可見菜餚本身和它背後的概念有著微妙的聯繫，可拆可組，而阿德利亞想要做的，就是那個賦予和拆解概念的人。 (摘錄自 廚房裡的人類學家 by 莊祖宜) 葡萄酒從數千年前開始，人們對發酵尚一知半解，只覺那是美妙的神蹟；演變至今，不同的葡萄品種、風土、酵母、溫度、時間、容器等等，不僅使葡萄酒的製作過程變得更像精密的化學實驗，更大大增加葡萄酒的多樣性(diversity)。別說是不同產地了，就算同一個產區同一個葡萄品種都可能有截然不同的風格出現，例如Saumur的chenin blanc。 蒸餾酒的歷史雖然短上許多，但不同構造的蒸餾器，不同的溫度，不同的糖類原料，不同的陳放容器，也造就許多不一樣的酒。比如同樣都是威士忌，波本(Bourbon)跟艾雷島(Islay)就是很大的差異。同樣口味的利口酒，也因為作法與原料的些微差異而風格大相逕庭。 若類比阿德利亞(Ferran Adrià i Acosta)的說法，那酒類的製作也已經「分子化」很久。以葡萄酒來說，除了Philip Jackisch在1985年寫的Modern Winemaking，明確地有著modern這個字眼，但在更早(18xx)的書籍當中也已經討論到不同的種植方法與釀造方法。現今，葡萄品種、酵母、風土與器具如同名詞的語彙，而溫度、時間、種植與釀製方法就像是動詞、複詞與形容詞的集合。 喔，對了！Nicolas Kurti 有句名言很有道理… 😛 I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in […]