摘自「葡萄酒賞析」 (ISBN: 957818672X)
白葡萄酒
- 採收(harvest)：通常在九月份開始，較寒冷的區域可能更晚，需要達到的平均糖份大約為 21%~23%。如果要製作特殊的酒款，例如貴腐酒、冰酒則也會更晚摘採。
- 運送(transport)：運送至酒廠。但如果為冰酒，有些會在採收時就先壓榨然後再送到酒廠去。
- 碾壓(crushing)：主要為壓破葡萄皮，以利之後的壓榨去皮過程。此時決定是否要留下葡萄果柄（梗），若留下，則會有利於後面壓榨果汁的速度；同時也會帶來較多的單寧，較多的單寧對於果味較濃厚的葡萄可以增加複雜度，但是對於較敏感的葡萄則可能產生負面影響。
- 加入二氧化硫(sulfur dioxide addition)：調整葡萄酒酸鹼值，抑制野生菌類生長，抑制褐化反應酵素作用，作為抗氧化劑。
- 降溫(chilling)：以確保進行發酵之前不會讓野生酵母菌引發發酵作用。
- 沈澱果皮與果肉(settling of skins, pulp, and juice)：沈澱後上層的果汁可以先被引入發酵槽內，下層的果皮與果肉引入壓榨機內進行榨汁，在白葡萄酒製作過程中，應盡快將果汁與果肉、果皮分離。
- 榨汁(pressing)：取得果肉內的剩餘果汁，壓榨壓力若過大將會壓破葡萄子與葡萄梗而帶來苦味。現代製酒多用空壓式的壓榨機，主要為效率差異。
- 靜置沈澱(setting)：壓榨出來的果汁裡頭可能有懸浮的葡萄皮或葡萄子、果肉、梗的碎屑，必須等沈澱之後才能取得較乾淨的葡萄汁。
- 加入酵母菌(adding starter yeast)：加入酵母菌株(天然或人工合成)。
- 發酵(fermentation)：不銹鋼桶發酵或橡木桶發酵。發酵溫度在15度左右，溫度越高發酵過程將越快，低溫的發酵過程可以保持較佳的水果香氣。如果要製作甜白酒，則可以在到達預定的酒精濃度之後，以降溫方式來停止發酵（跟啤酒類似）。有的釀酒師會在此時就作裝瓶，讓酵母菌繼續在瓶中繼續對葡萄酒進行發酵。
- 蘋果乳酸發酵(malolactic fermentation)：軟化蘋果酸帶來的酸澀口感，同時增加風味複雜度（註：可能帶來如養樂多、可爾必司的味道），所以進行第二次的發酵作業。在過去自發性的蘋果乳酸發酵的發生與結果很依賴運氣，但現代釀酒學則以供繩的方法來控制其發生與進行。
- 酒窖內作業(cellar operation)：主要為淨化過程(clarification)，將發酵廢物清除，以避免過度發酵與腐敗。
- 澄清(fining)：清除懸浮小顆粒。利用皂土(bentonite clay)或蛋白(註：將蛋白打發到入桶中，蛋白將吸附小顆粒後下沈)清除這些小顆粒，然後將澄清的酒引入另一酒槽中，重複多次即可得到澄清的酒。
- 過濾(filtration)：濾網過濾，但過度過濾可能造層風味被濾網帶走。
- 安定法(stabilization)：加入二氧化硫、己二烯酸以除菌、殺菌或抑菌。
- 低溫安定(cold stabilization)：降溫到 4 渡以下，使得酒石酸結晶沈澱析出，以避免在儲存時產生結晶。
- 離心(centrifugation)：用途為淨化。效率很高，但設備與能源成本昂貴，大量葡萄酒生產時適用，但離心速度過快時可能會將葡萄酒風味也一併去除。
- 離子交換(ion-exchange)：將帶電小分子去除，使葡萄酒更為安定、品質更好。
- 熟成(aging)：熟成以增加風味，在橡木桶或不銹鋼桶中進行（註：如果在橡木桶中進行時，釀酒師可能進行換桶作業以增加風味。舊的橡木桶帶來的風味將比較溫和，法國橡木桶也比美國橡木桶要來的味道溫和。）
- 取樣(barrel sampling)：在熟成過程中取樣紀錄風味，作為之後 blending 參考。
- 調合(blending)：混合風味以取得最好的品質。(註：有些酒莊是不作 blending 的，所以在瓶身編號上面就會暗藏玄機，比方說德國酒，當年有名的 Stag's Leap Wine Cellars Cask 23）
- 裝瓶與包裝(bottling and packaging)：準備出貨前的作業。（註：對西班牙的 Crianza 等級以上來說，傳統是在瓶內熟成之後，真的要出貨前才貼標籤）
- 瓶內熟成(bottle aging)
紅葡萄酒釀造
- 葡萄採收(harvest)：九月底十月初，糖分約22~24%。
- 運送(transport)
- 碾壓分離果汁(crushing and juice separation)：將葡萄皮壓爛取得果汁，同時去除莖、梗。壓成稀泥狀的葡萄汁跟果皮、果肉一起引入發酵槽。
- 加入二氧化硫(sulfur dioxide addition)
- 換桶(vatting)：引入大型發酵桶槽進行釀酒作業。
- 加入酵母菌(adding starter yeast)
- 發酵(fermentation)：傳統方式為在小型橡木桶中發酵，但現代方法為在大型不鏽鋼槽中發酵。紅葡萄酒的發酵溫度約在26度，時間約5~7天，發酵過程中必須攪動葡萄汁，使與上層的葡萄皮互相攪拌，以取得較多的色素、風味、單寧。當酵母菌將糖分消耗完之後便停止發酵活動。如果要製作酒體不厚實、強調果香、不需要長期儲存熟乘的酒時，例如Beaujolais Nouveau時，可用碳酸浸解法來進行發酵。
- 榨汁(pressing)：發酵後將葡萄皮內的葡萄酒完全搾出
- 蘋果乳酸發酵(malolactic fermentation)
- 熟成(aging)：橡木桶中熟成。因為木桶成本越來越高，所以也有在不鏽鋼桶中然後加入橡木塊的方式熟成。
- 酒窖內作業(cellar operation)
- 換桶(racking)：去除靜置沈澱物與增加香氣風味。
- 澄清(fining)
- 過濾(filtration)
- 安定法(stabilization)
- 低溫安定(cold stabilization)
- 離子交換(ion-exchange)
- 存放(aging)：增加風味。過程中可能會不斷地 racking 以增加風味。
- 取樣(barrel sampling)
- 調合(blending)
- 裝瓶與包裝(bottling and packaging)
- 瓶內熟成(bottle aging)
玫瑰紅葡萄酒製作
以前有寫過一篇，這篇算是比較詳細的整理。
- 紅白酒混合法：紅葡萄與白葡萄分開釀製後混合，在法國只有香檳區可以這麼做。
- 放血法(Saignee / bleeding)：Rosé 為製作紅酒時的副產物。Saignée是為了要提高紅酒的色澤、口味厚實度的一個方式，或者可以叫做「放血」法 :P。在釀製紅酒的初期，葡萄汁的顏色還比較淡，這時候就將部分葡萄汁取出，使得在桶內的果肉、果皮維持原本的量，這樣可以讓之後的葡萄汁更為深厚。而「放血」出來的葡萄汁繼續拿去發酵就變成 Rosé。
- 壓榨法：將整批的紅葡萄壓榨後便會有淺淺的紅色出現，之後就去除果皮然後以製作白葡萄酒的方式進行，通常酒色較淺。（註：簡單來說就是把紅葡萄製作的步驟3作改變，在該步驟就把果皮去除，然後接著用白葡萄酒的方式製作，此方法跟上面的放血法很像，但是有點差異）
- 發酵前葡萄皮浸漬法：通常在歐洲之外區域使用。類似白酒製作方式，但省略步驟7，或適度榨汁使酒色為淡紅色。
- 歐洲標準玫瑰紅酒製作法：以紅葡萄酒的製作流程，但是縮短紅葡萄帶皮發酵的時間，從原本的5~7天縮短到1~3天，然後只取流出的葡萄汁(free run)，不再壓榨果皮與果肉。接下來與紅葡萄酒的作法相同，但可能就不會再進橡木桶中熟成，這樣的作法的酒色通常較深，口味較厚實。
- 紅葡萄酒去色法：利用吸附等方法去除單寧，並以活性炭吸附紅色素，但這樣的方法也會把葡萄酒中的風味物質去除。屬於廉價Rose作法。